Buona cucina

Parliamo di.. pan coi santi

Siena e la sua terra è nota per varie particolarità culinarie, tra queste alcuni dolci, antichi, in alcuni casi di origini medievali, come il panforte, i ricciarelli, i cavallucci (o ‘bericuocoli’, come li chiama il padre della cucina italiana Pellegrino Artusi).

Sono dolci ricchi, di grande consistenza, dolci molto dolci, impastati con miele, canditi e altre spezie.

Ma bisogna ricordare un dolce diverso, povero, che si fa e si mangia nel periodo precedente le festività di Ognissanti.

E’ tipico di Siena e del senese (e infatti non si trova facilmente in altre province, basta sconfinare in quella di Firenze per non trovarlo affatto; eppure sono due province limitrofe -invero, altrove si trovano dei ben più insipidi succedanei, come il Pan del Pescatore): parliamo del Pan coi Santi.

Che cosa è? Un dolce pesante, che originariamente si faceva con il medesimo impasto del pane; ma poi si arricchiva: di noci, di uva passa e di un bel cucchiaio di pepe. Il Pan coi Santi non è un dolce stucchevole, né particolarmente raffinato, né tantomeno esteticamente notevole: sembra una pagnotta scura, maculata.

Chi si trova nei dintorni di Siena, nel periodo che va da metà settembre al Primo di novembre, si fermi presso qualche forno di buona tradizione (che vi sarà indicato dai locali), giacché si tratta di un dolce da forno, non da pasticceria: e lo provi.

E’ un dolce che sa di antico, di rurale, di cose perdute … e badate bene, si chiama ‘Pan coi Santi‘, non ‘Pan dei Santi’, come si vede qualche volta sulle etichette di alcuni tentativi malriusciti di riproduzione della nostra prelibata pagnotta in questione da parte di certe aziende dolciarie con presunzioni artigianali. Si chiama ‘Pan coi Santi‘, perché è pane; arricchitto nel suo impasto con olio, noci leggermente soffritte, uva passa e pepe nero: questi sono i santi. Nulla altro. Un buon Pan coi Santi deve essere pesante, come il buon pane toscano. E lo si gusta al meglio con un bicchiere di Vinsanto, oppure di vino rosso giovane.

Sicuramente da assaggiare!

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